»Zagros Gemüsekebap«: Einmal mit alles!

Die Schlange verläuft von der Theke bis zur 150 Meter entfernten U-Bahn-Station. Hunderte Menschen sind an diesem Montag herbeigepilgert, um in Berlin-Kreuzberg den angeblich besten Gemüsedöner des Landes zu probieren. Über den Köpfen der Masse, auf dem Balkon seiner Wohnung über dem Dönerladen Zagros, schaut Moghaddam Hosseini, 20, hinab wie der Papst auf die Gläubigen. So richtig glauben kann er immer noch nicht, was er sieht. Vor drei Jahren hat er den Laden mit seinen Eltern eröffnet. Ohne Kochausbildung, ohne BWL-Master, sein Wissen hatte er vor allem aus YouTube-Tutorials. »Ich wusste, wir werden Erfolg haben«, sagt er. »Aber das ist krass.« 

Rapper und Streamer, Fernsehköche und Foodfluencer stehen bei ihm in der Schlange. Touris aus Japan und Australien schwärmen nach Kreuzberg, um seinen Döner zu probieren und danach auf TikTok zu verkünden, diese Erfahrung sei kulinarisch »something else« gewesen. Im Dezember wählte das Wirtschaftsmagazin Business Punk die wichtigsten deutschen Marken auf TikTok. Auf Platz 5: der kleine Familienbetrieb der Hosseinis, direkt vor Porsche und der ZEIT. Wie hat Moghaddam das geschafft? Was ist der Preis dafür? Und schmeckt sein Döner überhaupt, oder sind die Massen nur wegen TikTok hier?
Bevor sich die Schlange vor Zagros ab 11.30 Uhr zu schlängeln beginnt, macht Moghaddam einen Morgenspaziergang. Es ist sein Ritual, um den Kopf frei zu kriegen. Er lebt seit drei Jahren hier im Kiez, an der Skalitzer Straße zwischen den Betonriegeln am Kottbusser Tor und dem Ufer der Spree. Auf halber Strecke liegen seine Wohnung und sein Laden, direkt gegenüber der Görlitzer Park. Moghaddam trägt eine dunkle Baggy-Jeans, weiße Nike Air Force und einen schwarzen Pulli von LFDY. Er hat eigentlich immer ein Grinsen im Gesicht und die schwarzen Haare nach hinten gegelt. Bei seinem Walk kommt er nur langsam voran, alle paar Meter gibt es Grüße und Respekt. 

»As-salamu aleikum, Abi«, ruft der Koch aus dem marokkanischen Mezze-Lokal. »Gute Arbeit«, sagt ein älterer Anwohner im Vorbeiradeln. Teenager bitten um Selfies, eine Frau schreit von der anderen Straßenseite: »Da ist ja der schönste Mann vom Görli!« Moghaddam bedankt sich höflich: »Rojbaş, gelek spas«, »Guten Tag, danke schön.« So spaziert er dahin. Zu jedem Laden hat er eine Geschichte: Hier gibt es das frischeste Gemüse, dort war er letztens zum Fastenbrechen eingeladen. Und dieser Späti macht in den Ferien Rekordumsätze, weil sich die Leute aus der Zagros-Schlange dort ihre Mate holen. Er liebe die Straße, sagt er, die Gemeinschaft. »Hier wird man nicht komisch angeschaut, wenn man aussieht wie ich.«
Vor acht Jahren ist Moghaddam mit seinen Eltern und zwei kleinen Schwestern nach Deutschland geflohen. Sie sind Kurden und lebten bis dahin im Zagrosgebirge im Westen Irans. »In meiner Erinnerung war es immer grün und sonnig«, erzählt Moghaddam. Die Familie hatte ein gutes Leben, die Großeltern und viele Cousins und Cousinen lebten in der Nachbarschaft, sein Vater konnte sich früh mit einem Bekleidungsgeschäft selbstständig machen. Doch dann kamen sie in Schwierigkeiten, nachdem der Vater eine regierungskritische Demo mit Geld aus seinem Laden unterstützt hatte. Die Polizei drohte ihm mit einer Gefängnisstrafe, also flohen die Hosseinis vor dem Regime. 

Über neun Monate ging es vom Iran in die Türkei, über Griechenland, Nordmazedonien, Bosnien, Kroatien, Slowenien, Italien und Frankreich nach Eisenhüttenstadt. Es war die schwierigste Zeit in seinem Leben, sagt Moghaddam. Die Bootsfahrt über das Mittelmeer, der Fußweg über die Alpen. Doch die Flucht habe auch etwas Gutes gehabt, als sie geschafft war. »Als Kind war ich still und schüchtern«, sagt er. »Als wir in Deutschland ankamen, dachte ich: Jetzt kann ich alles schaffen.« 

Qualität und Gastfreundschaft
Ihr Asylantrag wurde erst abgelehnt, dann bekamen die Hosseinis doch eine Aufenthaltserlaubnis. Moghaddam schrieb bald Bestnoten in der Oberschule, seine Eltern arbeiteten für 80 Cent die Stunde in einer Reinigungsfirma und später in einer Pizzeria. Fast alles, was sie verdienten, sparten sie für das Studium ihrer Kinder. Moghaddam sollte Anwalt, Arzt oder Ingenieur werden. Als er davon erzählt, muss er grinsen. Es kam etwas anders. 

Mit 17 eröffnete er seinen Eltern, dass er einen anderen Traum hatte: Er wollte einen Dönerladen aufmachen. Das klingt nach einer soliden, aber nicht der originellsten Business-Idee: Jeden Tag werden in Deutschland etwa zwei Millionen Döner gegessen. Die Dönerindustrie macht mehr Umsatz als alle deutschen McDonald’s-Filialen zusammen. Allein in Berlin gibt es um die 1.600 Imbisse. Und dann will dieser damals 17-Jährige mit dem hart ersparten Geld seiner Eltern den 1.601. Laden aufmachen?
»Ich wollte nicht mehr von ihnen abhängig sein«, sagt Moghaddam heute. Er habe gesehen, wie hart seine Eltern schuften mussten, um die Familie zu ernähren. Wie sie im Flüchtlingsheim in Eisenhüttenstadt bei Eiseskälte Deutsch lernten, wie sie sich mit der Ausländerbehörde herumschlugen, wie sie in der Pizzeria die Nächte durcharbeiteten. »Ich wollte sie unterstützen.« Ein Studium, sagt er, hätte dieses Ziel nur unnötig verzögert. 

Seine Eltern waren skeptisch. Seine Mutter Ashti glaubt immer noch, Studieren wäre der leichtere Weg für ihren Sohn gewesen. »Aber man sollte seine Kinder zu nichts zwingen. Kochen macht ihm eben mehr Spaß als Lernen«, sagt sie. Wenn die Eltern von der Arbeit nach Hause kamen, habe Moghaddam sie oft mit frischer Pizza oder Reisgerichten erwartet. Also beschlossen die Eltern, ihren Sohn bei seinem Dönertraum zu unterstützen. Sein Vater Hossein habe gesagt: »Du hast mir immer vertraut, egal wie viel Angst wir auf der Flucht hatten. Jetzt zahle ich dir das zurück.« Vielleicht war er auch einfach überzeugt davon, wie sehr sein Sohn an den Döner glaubte. »Das ist halt das wichtigste Essen in Deutschland«, sagt Moghaddam. »Ich dachte: Wenn du es schaffst, den Geschmack zu perfektionieren, und etwas freundlich bist, musst du einfach Erfolg haben.«
Es klingt banal, aber genau das preisen viele in der Montagmittagsschlange vorm Zagros: die Qualität und die Gastfreundschaft. Mucho, 25, feiert Moghaddams Döner. Er sei diese Woche zum zweiten Mal aus Leipzig gekommen. »Der geht runter wie Wasser«, sagt er. »So frisch kriegst du bei uns keinen Döner.« Der Frankfurter Foodfluencer Foris sagt: »Ich habe die ganze Woche von diesem Döner geträumt.« Und Rawan, 17, fragt Moghaddam nach einem Selfie und findet: »Die Hosseinis sind so eine süße Familie.« Mit vielen hält der Chef einen kurzen Plausch, hebt seinen Daumen für ein Foto oder reicht zwei Falafel zum Probieren. Fast alle kennen ihn von TikTok. In kurzen Videos geben er und seine Eltern dort Einblicke in den Familienbetrieb. Sie zeigen die grünen Wände ihres frisch renovierten Ladens und Bilder aus Moghaddams Kindheit im Zagrosgebirge, sprechen offen über die 50 Grad zwischen Dönerspieß und Lehmofen, über Preiserhöhungen, Probleme beim Umbau, Rassismuserfahrungen. Und über eine von Moghaddams kontroversesten Business-Entscheidungen: Er hat die Pommes von der Karte genommen! Am Anfang gab es im Zagros nur ihn und seine Eltern, sagt Moghaddam. Doch gleich danach kam das Marketing. Die erste Person, die er nach der Gründung anheuerte, war Benni, der Social-Media-Manager. Heute folgen dem Dönerladen 200.000 Menschen auf TikTok und Instagram. Marketing allein sei aber sinnlos, wenn der Döner alt und knorpelig schmecke und die Verkäufer grantig seien, sagt Moghaddam. »Wenn die Menschen sehen, wie wir unseren Laden führen, vertrauen sie unserer Qualität.« Ein paar alte Verkaufstricks braucht es aber auch: An seinem Geburtstag im Dezember kosten Döner einen Cent, genau wie am Weltfrauentag. »Wenn die Leute ihn einmal probieren, kommen sie meistens wieder.«
Wie entwickelt man einen Döner, für den jemand wiederkommt? Dahinter steckten jahrelanges Selbststudium und Detailversessenheit, sagt Moghaddam. Immer wieder habe er auf YouTube in 0,25-facher Geschwindigkeit studiert, wie andere Köche das Fleisch mit ihrem langen Dönermesser hauchdünn abschnitten. Dann übte er stundenlang am Spieß. Genauso akribisch war er beim Brot. »Das ist das Erste, was du siehst, riechst, anfasst und schmeckst.« Das Zagros-Brot bäckt seine Mutter auf dem Sac, einem Grill, der aussieht wie ein umgedrehter Wok. Beim Fleisch kostete er sich einmal quer durch die Stadt und wollte dann den Spieß, den er damals für den besten Berlins hielt: den von Mustafa’s Gemüsekebab am Mehringdamm. Das ist der kleine Foodtruck, an dem selbst Kanye West anstehen muss. Moghaddams Vater überredete den Fleischlieferanten bei einem Abendessen, auch an die Hosseinis zu liefern.
»Ich bin heute mehr Businessmann als Dönermann«
Heute fügt sich ihr Döner zu einem abgestimmten Gesamtwerk: Frisch gebackenes Dürüm, geheime Gewürze und 160 Gramm Schenkelfleisch, das bei genau 90 Grad gegrillt und so im Brot verteilt wird, dass jeder Bissen gleich schmeckt. Die drei Saucen – Knoblauch, Kräuter, scharf – harmonieren mit Limettensaft, Feta und Sumak. Dazu: Lollo-Rosso-Salat, rote Zwiebeln, Tomaten und frittiertes Gemüse. Keine Gurken, erst recht kein Kraut. Empfehlung des Gründers: »Einfach einmal komplett nehmen, mit allen Soßen. So esse ich ihn mindestens einmal pro Tag. Manchmal auch viermal.« 

Das Geschäft läuft nicht nur, weil der Gründer reinhaut. Während viele Restaurants in Berlin schließen müssen, verkauft Zagros täglich 500 Kilo Hähnchenfleisch, der Jahresumsatz ist siebenstellig. Früher kam die Müllabfuhr zweimal die Woche, heute muss sie zwölf Tonnen pro Tag entsorgen. 30 neue Mitarbeiter:innen haben die Hosseinis in den letzten zwei Jahren eingestellt, vier große Keller der Nachbarn haben sie als Küchen, Lager und Mitarbeiterräume angemietet.
So konnte sich Moghaddam einen Traum erfüllen: eine eigene Wohnung, 100 Quadratmeter mit kleinem Balkon, direkt über dem Laden. Nach drei Wochen ließ er seine Eltern und Schwestern doch mit einziehen, weil sie ihm nach Feierabend fehlten. »Wenn ich nach der Arbeit nach Hause komme, will ich als Erstes meine Mama umarmen«, sagt Moghaddam. 

In ihrem Wohnzimmer, das auch sein Büro ist, steht ein riesiges blauen Stoffsofa, an der Wand hängt die kurdische Flagge. »Ich bin heute mehr Businessmann als Dönermann«, sagt er über seine Rolle im Unternehmen. Den Laptop, den er sich dafür gekauft hat, nutzt vor allem seine Schwester, um fürs Abi zu lernen. Steuern, Gewerbeanmeldungen und die Kollaborationen mit Fritz Kola erledigt Moghaddam zwischendurch am Smartphone. Dann springt er wieder an der Kasse ein, schneidet Tomaten oder räumt sabschiges Dönerpapier vom Fahrradweg. Wer Moghaddam bei seiner Arbeit begleitet, sieht auch, was es heißt, gleichzeitig Unternehmer und Influencer zu sein. Er ist immer im Modus, immer erreichbar, sieben Tage die Woche von 12 bis 23 Uhr. Jeden Tag neue TikTok-Videos, jeden Tag die Angst, der Hype könnte morgen vorbei sein. In seinem Büro-Wohnzimmer hängen zwei große Bildschirme, die Livebilder aus dem Laden übertragen. Wenn er einen wichtigen Foodfluencer in der Schlange entdeckt, springt er auf und hetzt die Treppe hinunter, um ihn seine Falafel probieren zu lassen. Wenn man ihn nach Work-Life-Balance fragt, weicht er aus. Er liebe den FC Bayern, ja, aber er komme nur noch selten dazu, Spiele anzuschauen. Freizeit oder Freunde habe er eigentlich nicht, sagt Moghaddam. »Die Spieße sind meine Freunde.« Sein engster Kontakt außerhalb der Familie ist der Sohn des Fleischlieferanten, sie reden meistens über Geschäftliches. »Wenn mir eine Aktivität nichts bringt außer Spaß, dann ist sie uninteressant«, sagt er. 

Seine Eltern sind stolz auf ihren Sohn. Doch sie wünschen ihm etwas mehr Entspannung. Im letzten Jahr haben sie ihm seinen ersten Urlaub geschenkt. Eine Woche Wien, »die wichtigste Dönerstadt nach Berlin«, sagt er. Ein bisschen Arbeit war also auch das. 
Bald will Moghaddam expandieren, nach Hamburg, Frankfurt, vielleicht auch Wien. Von dicken Autos oder Partys träume er nicht, sagt er. Er will nur, dass seine Eltern weniger arbeiten müssen. Sie hätten jetzt genug getan. Gegen Abend wird die Schlange vor Zagros kürzer, zwei Stunden vor Ladenschluss ist alles ausverkauft. Moghaddam tritt noch einmal vorsichtig auf seinen Balkon. Nicht zu weit, er hat etwas Höhenangst. »Manchmal frage ich mich, was passiert, wenn keiner mehr kommt«, sagt er. »Aber es werden jeden Tag mehr.«